野村一樹 研究室

店先に並ぶ食品の多くは、焼く・煮る・蒸すなど、主に加熱加工で製造されています。加熱は、安価で簡単に食品を加工できますが、色・風味などの変化も同時に引き起こしてしまいます。また、加工食品の品質は、加工条件、保存条件、保存期間などにより劣化することがあります。
本研究室では、加熱加工技術の代替として非加熱加工技術の研究、加工食品の色・香り・物性、保存性などの評価などに取り組んでいます。

図は、加工食品の製造工程から、本研究室の研究内容に関連する項目を示しています。
高圧技術をはじめとした非加熱食品加工技術の開発、伝統的な発酵食品や植物性タンパク質を利用した代替食品に関連する研究、加工食品の加工特性の解析・保存性の向上、自然環境下から製パン用酵母のスクリーニングなどを通して、地域社会の発展に貢献できる研究開発を進めています。

・1,000気圧以上の非常に高い圧力を用いた非加熱的な食品加工技術に関する研究
・地域の特産品の高付加価値化による新しい加工品の開発
・加工食品の保存性評価、保存期間中の品質変化の予測に関する研究
・加工食品の品質や安全性の評価に関する研究

これらの研究に興味を持った学生は、いつでも連絡してください。

・石川県新リンゴ品種「秋星」などの青果物を用いた新規高圧加工コンポートの開発
・サツマイモ伝統品種「兼六」の加工特性向上を目指した新奇技術の開発および他品種への応用研究
・イチゴの保存性向上を目指した新規加工品 (生ジャムやコンポートなど) の開発
・石川県の伝統的な干柿「ころ柿」の乾燥特性の解析と新奇乾燥技術の開発
・ジビエ（イノシシ肉）の食味向上を目指した加工技術の開発
・非動物性タンパク質を用いた代替食品 (代替卵加工品) に関する研究
・石川県のハチミツを発酵副材料とた新しい製パン技術の開発
・自然環境下からの有用な製パン酵母のスクリーニング
・ワインやウイスキーの熟成期間短縮を目指した研究
・石川県産青果物の機能性評価

高圧技術などを応用した新しい加工技術の開発・県内外の特産品の高付加価値化などを通して、地域の発展に貢献するために学生さん達と一緒に研究しています。

また、本学科では1-3年生の研究室配属前の学生も、研究室体験プログラムとして、研究活動に参加することができます。

これらの研究に興味がある方は、いつでもご連絡ください。